Профессии общественного питания

Новые профессии в сфере общественного питания

Сегодня в Беларуси интенсивно развивается сфера ресторанного и гостиничного сервиса. Открываются новые рестораны, бары, кафе, пиццерии, воплощаются креативные идеи в оформлении интерьера, разрабатываются оригинальные рекламные акции. В условиях конкуренции в сфере обслуживания наметилась тенденция борьбы за каждого клиента, а значит, спрос на профессионалов возрастет. Эта ситуация, по мнению специалистов кадровых агентств, будет сохраняться. В сфере общественного питания становятся популярны такие профессии, как пиццайолло, титестер, бариста, о существовании которых мы раньше даже и не догадывались. Что же это за профессии?

Сфера общественного питания развивается очень стремительно. В современных городах появляются новые заведения ресторанного и гостиничного бизнеса, где можно провести досуг. Кафе, бары, пиццерии, рестораны, кофейни, кондитерские, детские кафе принимают в своих стенах людей разных социальных групп, несмотря на то, что для большей части населения посещение ресторана остается целым событием и праздником. Однако все чаще у белорусов появляется привычка ужинать вне дома. Это требует от современных предприятий общепита безупречного сервиса. Всем рестораторам известны составляющие успеха заведения: профессиональный шеф-повар, необычная атмосфера, созданная не без помощи дизайнерского искусства, изысканное меню, выполненное по лучшим кулинарным канонам. Общеизвестно, что шанс произвести на гостя хорошее впечатление дается только один раз.

Важной составляющей успеха является еще и команда профессионалов. Именно персонал создает ту атмосферу ресторана, которая нравится гостям, ради которой они приходят снова и снова.

Пиццайоло

В каждом деле есть асы, мастера, гуру. Словом, люди, посвященные в секреты мастерства, познавшие предмет сердцем и обладающие глубокими знаниями. Творцы с удивительной фантазией, способные творить в рамках жестких канонов. Именно таковыми являются пиццайоло — мастера по приготовлению пиццы.

Специалист по приготовлению пиццы может именоваться по-разному: и пиццмейкером (английский вариант), и пиццайоло (итальянский вариант). Он же повар-пиццайоло или повар-пиццмейкер. Все эти названия имеют право на существование.

История этой профессии связана с историей самой пиццы. Еще задолго до основания Неаполя в разных частях света и у разных народов существовали собственные рецепты приготовления «пиццы». Так, в армии Персидской империи были популярны лепешки с финиками, специями и сыром, жарившиеся прямо на щитах, а в Древней Греции — плоский хлеб, заправляемый сыром, луком и оливками, готовящийся прямо на углях. Нечто подобное можно было встретить и в рационе викингов, которые добавляли туда еще и мясо.

В нынешнем обличии пицца впервые появилась в XIX веке в Италии. Как гласит история, в 1889 году король Италии Умберто I с супругой Маргаритой Савойской, посетив Неаполь, захотели попробовать что-нибудь простое, но оригинальное. И лучший пиццайоло города приготовил им крестьянское блюдо — пиццу, где начинка из помидоров, моцареллы и базилика символизировала цвета итальянского флага. Несмотря на простоту «деревенской» еды, королевская пара осталась очень довольной, а после визита королева написала благодарственное письмо повару. В качестве ответного жеста, с позволения королевы, понравившееся блюдо назвали «Маргарита». С него и началась история пиццы. Затем появились и другие ее виды. Но одним из популярнейших во всем мире сортов пиццы и сегодня является «Маргарита».

Вместе с тем, как росла популярность пиццы, рос и статус профессии. И теперь, когда гурманов пиццы предостаточно, хорошие пиццайоло стали ценными специалистами.

Пиццайоло, как правило, востребованы в заведениях общественного питания, ориентированных на итальянскую кухню или фастфуд, там же они оттачивают свое мастерство и набираются опыта.

Настоящий пиццайоло должен знать все рецепты приготовления пиццы и создавать собственные шедевры, знать основы питания, характеристики и биологическую ценность продуктов, признаки их доброкачественности, сроки хранения и реализации сырой и готовой продукции, владеть технологией приготовления теста. Он должен обладать развитым вкусом, чтобы знать, что можно добавить в пиццу, чтобы подчеркнуть ее вкус. Кроме приготовления необходимо и соответствующим образом оформить блюдо, выступив в качестве дизайнера и, в каком-то смысле, художника. Но все эти навыки приходят с опытом.

Титестер

Для многих чашка вкусного и ароматного чая — отличный повод расслабиться, отдохнуть и пообщаться с родными, близкими и друзьями. Однако есть на свете люди, для которых чаепитие — профессия. Это титестеры, или, как их еще называют, чайные сомелье. Они составляют коллекции чая из различных сортов. Опытный титестер может различать до нескольких тысяч вкусовых и ароматических оттенков. По вкусу, запаху и внешнему виду титестер безошибочно определит не только сорт чая и место, где он был выращен, но и сезон сбора, а также способ его хранения и переработки. Определяя вкус напитка, он не делает ни одного глотка, а лишь ополаскивает рот настоем, пробуя чай языком и небом, выявляя его неповторимый аромат, нюхает пустую чашку из-под чая или остывшие разваренные чайные листья. Кроме того, качество чайного листа специалист замеряет на всех стадиях его производства: готовый сухой чай пробуется на ощупь, на вид по самым разным показателям — форме, хрупкости, плотности, качеству уборки и цвету. Он определяет сначала аромат сухого чая и только после этого производит опробование чайного настоя по аромату, вкусу, цвету, яркости, крепости, прозрачности, интенсивности настоя, степени экстрагирования. Только на основании обобщения полученных в результате тестирования сведений с выставлением оценок по каждой контрольной позиции титестер выносит свое заключение о качестве того или иного сорта чая. Этот вердикт и будет окончательным «приговором» специалиста высшей категории.

Чтобы стать хорошим титестером, необходимо учиться не менее десяти лет. Надо изучить технологию производства различных видов чая, несколько лет практиковаться на плантациях чая, чаеразвесочных фабриках, чайных аукционах. Титестер должен досконально знать биологию, ботанику, биохимию, географию, а также экономику мирового рынка, маркетинг чайной торговли, историю и особенности всех основных чайных плантаций в странах-производителях чая. Кроме того, этого человека должны отличать такие личные качества, как аккуратность, точность и выдержка.

Бариста

По-настоящему влюбленных в кофе заинтересует профессия бариста. Этим красивым словом называют специалистов в области приготовления кофе и напитков на его основе. Профессия бариста родилась в Италии, а затем, в 80-х годах прошлого века, стала известной в США. Отечественному слуху она пока не привычна и в целом малознакома. Еще недавно кофеен в городах совсем не было, а кофе, который подавался, был приготовлен барменами. Сегодня даже в небольших провинциальных городках можно встретить десяток различных кофеен, в которых за стойкой бара вы увидите человека, прекрасно владеющего искусством приготовления кофе.

Чтобы стать бариста, нужно пройти курс обучения, который включает в себя теоретическую и практическую части. Сначала будущие бариста изучают, что такое кофе, в каких странах он произрастает, какие сорта бывают, что влияет на вкус будущего кофе. Потом изучают технологию обжарки, ее влияние на вкус и т. д. Также бариста учатся рисовать на молочной пенке и на креме, который получается на поверхности кофе во время экстракции. Поскольку для приготовления кофе в современных кофейнях используются кофемолки и кофемашины, бариста должен отлично разбираться в их технических характеристиках. Как правило, профессия бариста осваивается на рабочем месте, на курсах, проводимых соответствующим заведением общественного питания. Также различные ассоциации и союзы барменов и бариста, как независимые, создаваемые отдельными профессионалами, так созданные различными кофейно-ресторанными компаниями, проводят обучение в собственных образовательных центрах.

Высшей ступенью в карьерной лестнице бариста является позиция кофе-мастера. Это своего рода доктор кофейных наук, обладающий тонким, изысканным вкусом, который знает все о кофе и кофейных напитках.

Сомелье

Еще одна новая профессия в ресторанном бизнесе — сомелье. Сомелье (в переводе с французского языка — sommelier) — работник ресторана, отвечающий за составление винной карты, приобретение и правильное хранение вин, представление их клиенту. Данная профессия в Беларуси довольно редкая, а уж профессиональных дипломированных сомелье можно пересчитать на пальцах. Обычно сомелье работают в ресторанах высокого уровня, в винных бутиках, на винодельческих заводах.

Сомелье — это эксперт, владеющий навыками дегустации вина, знаниями о его производстве, разновидностях, хранении, подаче и сочетаемости с другими напитками и едой. Он хорошо ориентируется в мире вина, разбирается в типологии, регионах и сортах винограда, а также умеет подбирать вина к блюдам, дает рекомендации по выбору напитков посетителям ресторана. Винная карта ресторана должна быть грамотно составлена, быть уникальной и учитывать все предпочтения и нюансы гостей заведения, специфические особенности кухни ресторана и многие иные факторы. Это является профессиональной задачей сомелье.

От сомелье требуется доскональное знание вин, их географии, соответствия различным блюдам. Сомелье не только должен сам различать многочисленные оттенки вкуса, но и уметь описать их гостю так, чтобы у того появилось желание отведать напиток. Он должен уметь описать характеристики и вкусовые качества предлагаемого вина, раскрыть все особенности его вкуса доступным для гостя языком и правильно порекомендовать напиток в зависимости от выбора блюд, предпочтений и бюджета клиента. При этом он ни в коем случае не должен навязывать свои предпочтения гостям.

Работу сомелье можно сравнить с ремеслом актера. Искусный сомелье каждый раз преподносит хорошо известные ему вина с той же свежестью эмоций, с которой обычно говорят о недавнем открытии. Каждый представитель этой профессии должен быть хорошим психологом. Нужно не только найти подход ко всем посетителям ресторана, но и угадать их пристрастия.

Хороший сомелье — значимая фигура в ресторане, от него во многом зависит оборот вина в заведении. Шеф-повар советуется с сомелье, например, при введении нового блюда, которое требует изменения винной карты. В профессиональном тандеме с шеф-поваром сомелье может не только придать высокий статус заведению, но и приносить стабильно высокую прибыль.

Чтобы стать профессионалом, потребуются годы. Сомелье — это художник, нельзя окончить краткосрочные курсы и стать мастером. Но если человек талантлив, то хорошие курсы могут стать дорогой в профессию.

В странах, где издавна развито виноделие, к обучению профессии подходят очень основательно. Обучение проходит в специальных школах сомелье, где помимо теоретических знаний об истории вина и винодельческих регионах, будущие сомелье учатся раскладывать ароматы вина на составляющие и интерпретировать полученные букеты. В результате профессиональный сомелье по ароматам вина способен определить качество напитка, сорт винограда, и иногда регион происхождения вина и его возраст. Обоняние тренируется с помощью специальных наборов винных ароматов, с образцами запахов, встречающихся в букетах. При этом процесс обучения включает в себя множество различных дисциплин не только по виноделию и эногастрономии (искусство сочетания напитков и еды). Будущие сомелье изучают историю виноделия, почвоведение, органолептику (метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств: зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса), различные винодельческие регионы мира и их особенности. После теоретических занятий обязательно предусмотрена практика на виноградниках и винных заводах.

Сомелье должен постоянно повышать свое мастерство, посещать дегустации, выставки, фестивали вина, читать литературу, общаться с людьми, которым интересна культура виноделия.

Суши-повар

Вот уже более двадцати лет в нашей стране существует японская кухня. Рестораны, предлагающие суши и роллы, есть в каждом городе. Суши — одно из самых популярных блюд в Японии, и с каждым днем они все больше признаются белорусами. С появлением ресторанов японской кухни необходимость в профессионалах, способных быстро и качественно приготовить суши, возросла в несколько раз.

Суши-повар — это специалист, который занимается приготовлением блюд национальной японской кухни. Он осуществляет полный комплекс работ по приготовлению блюд японской кухни из морепродуктов, риса и овощей с соблюдением строгой рецептуры и технологии, нарезку, сервировку и оформление блюд. В японской кухне внешнему виду блюда придается едва ли не большее значение, чем его вкусу.

Суши-шеф — один из вариантов названия должности повара, специализирующегося на приготовлении блюд национальной японской кухни и достигнувшего высокого уровня мастерства.

Суши-повар должен знать рецептуру и технологию приготовления блюд национальной японской кухни, принятые в японской кухне сочетания продуктов, технологию работы с различными видами рыбы и т. п. Также суши-повар должен обладать развитым вкусом, чтобы знать, что можно добавить в блюдо, подчеркнув его вкус.

Специально суши-поваров учебные заведения Беларуси не готовят. Как правило, это одна из специализаций дипломированных поваров, приобретаемая в практической деятельности. Часто подготовка осуществляется непосредственно на месте работы. Однако существует множество специализированных курсов, где можно освоить азы этой профессии. Высоко ценятся специалисты, стажировавшиеся в Японии.

Чтобы стать хорошим суши-поваром в Японии, необходимо пройти много разных курсов, иметь практику и талант. Самыми лучшими специалистами по приготовлению суши считаются опытные люди, которые уже много-много лет занимаются именно этим. Настоящий мастер суши является не просто поваром, а творцом и художником, создающим произведения кулинарного искусства. Когда речь идет о суши, то к широким творческим способностям добавляется строжайшая дисциплинированность, железная выдержка, глубокая философия и истинное национальное достоинство. У мастеров суши отточены навыки владения ножом. Они в совершенстве знают, как разделывать рыбу, как ее правильно нарезать, чтобы у блюда был достойный вкус.

Пиццейолло, титестер, бариста, сомелье, суши-повар… Востребованность в специалистах этих профессий в скором времени будет особенно ощутима, ведь сегодня в Беларуси интенсивно развивается сфера ресторанного сервиса, открываются новые кафе, бары, пиццерии и т. д. Но следует помнить о том, что профессиональных успехов в сфере общественного питания может добиться только тот, кто открыл в себе способность к постоянному обучению и готов постоянно совершенствовать свое мастерство. Хороший специалист везде пользуется повышенным спросом и просто жизненно необходим как ресторанам высшего класса, так и «демократичным» заведениям.

Уважаемые читатели! В этой статье мы познакомили вас с профессиями, которых нет в списке Единого тарифно-квалификационного справочника работ и профессий рабочих, соответственно учебные заведения Республики Беларусь не ведут подготовку по данным специальностям. Азы профессии постигаются на профессиональных курсах, во время стажировки и обучения на рабочих местах.

Екатерина ПАСТУШКОВА