Как стать шеф-поваром
Шеф-повар — одна из престижных профессий, для которой не требуется высшее образование. Как же стать высококлассным и хорошо оплачиваемым профессионалом? ЧТД попросил шеф-повара Илью Журавлева рассказать о своем опыте и дать советы начинающим.
С чего начать карьеру?
В первую очередь запастись терпением. Надо быть готовым к тому, что начинающему повару сразу готовить никто не даст. Для начала необходимо хорошо изучить кухню. Придется и разобрать склад для того, чтобы понять, как и где хранятся продукты, и какое-то время поработать на заготовках. Ведь пожарить стейк — это одно, а сделать заготовку на него — совершенно другое. Вас не допустят до блюд, пока вы не научитесь, к примеру, хорошо чистить и потрошить рыбу, обрабатывать мясо. Любой повар обязан уметь это делать.
Профессия повара подразумевает разные направления деятельности. Кто-то любит рыбу, кто-то тяготеет к мясу, кому-то лучше удаются салаты, а кто-то предпочтет работу сушиста.
У меня, например, есть повар, который работает в холодном цеху и ненавидит рыбу. Пожарить еще может, а вот обработка для него настоящая пытка. А лично я не люблю готовить роллы, потому что это очень мелкая работа.
В процессе работы вы поймете, что вам ближе, но для начала придется устроиться на одну из вспомогательных должностей. После окончания профессионального училища я сначала жарил шашлыки, потом меня сделали заготовщиком. Я рос, набирался опыта.
Работу всегда необходимо выполнять качественно, соблюдать субординацию, не отклоняться от технических процессов. Шеф-повар должен видеть, что вы ответственный, что на вас можно положиться, что вы хорошо себя держите. Меня так заметил шеф из соседнего кафе и предложил работу, позже я стал у него су-шефом, а когда шеф ушел, то поставил на свое место меня. Сейчас я шеф-повар двух заведений.
Чтобы в будущем стать шеф-поваром, нужно обратить на себя внимание. Проявляйте инициативу: придумайте и предложите какое-то свое блюдо. Это нравится шеф-поварам, это интересно. Если блюдо оценят и оно станет одним из пунктов меню, то это уже значительный шаг. Люди его едят, им нравится, значит, у вас есть талант.
Можно ли стать поваром без специального образования?
Можно. Например, у моего первого шефа не было специально кулинарного образования. Он самоучка, которому понравилась эта профессия. Он ездил по стране с отцом, который был поваром в вагоне-ресторане. Со временем пристрастился к поварскому искусству и начал творить. Он не только стал шеф-поваром, но и многому научил меня. Тем не менее, если вы захотите продвинуться по карьерной лестнице в дорогом, элитном заведении, получить «корочку» вам все же придется.
Как стать поваром в домашних условиях?
Это очень тяжелый труд. Одно дело просто сварить пельмени, совершенно другое — самому их сделать с нуля. Каждый может приготовить блюдо, а вот приготовить вкусно — нет.
Сейчас издается множество книг с кулинарными рецептами, есть разнообразные видеоуроки. Посмотреть, почитать — это, конечно, все хорошо, и свою библиотеку тоже иметь надо. Мне по душе книги Джейми Оливера, у него все по-домашнему. Из российских я бы порекомендовал Юлию Высоцкую и Александра Бельковича. Их рецепты доступны и просты в исполнении. К тому же помимо книг у них есть свои видеоканалы, где они наглядно показывают все процессы.
Но главную роль все-таки играет практика, поэтому лучше пойти на курсы, записаться на тренинги, мастер-классы. Необходимо все проделать самому, прощупать, руки быстрее запоминают.
Мастер-классы не всегда проводят именитые повара. Но, как правило, это профессионалы, знающие множество тонкостей и нюансов каких-либо технологий. Например, можно научиться интересной технологии «су-вид» (sous vide), когда продукты долгое время варят в вакуумном пакете, а только потом обжаривают.
Что касается кондитерского мастерства, то я отдам свой голос за Александра Кислицына. Посетите его мастер-классы или запишитесь на курсы. У него в Москве есть своя кулинарная студия.
Чтобы стать профессионалом и выйти на должный уровень, нужно все время экспериментировать. Какой-то ингредиент вы можете добавить, какой-то убрать, или решите подать блюдо с новым соусом — всегда нужно дорабатывать, совершенствовать.
Однажды мы зеленый чай «молочный улун» заварили в молоке. Я его попробовал и понял, что неплохо бы добавить в него желатин и сделать панакоту. Получился довольно интересный вкус.
Тем не менее на каждой кухне есть свои стандарты, под которые придется подстраиваться. Не имеет значения, кто из поваров работает и в какую смену, есть ли у него настроение — мы следим за тем, чтобы блюда всегда соответствовали нашим стандартам: одинаковая прожарка, одинаковые пропорции. Но даже если дать поварам одни и те же продукты и технологическую карту, все приготовят по-разному.
Советы начинающим
1. Cразу ищите себе достойную практику, не ждите окончания обучения. Проявляйте себя, упорствуйте, покажите, что вы реально хотите научиться, тогда вас заметят и предложат хорошую работу
2. Меняются времена года — обновляется меню. Творите, сочиняйте, предлагайте вводить новые позиции, актуальные для конкретного сезона, например, с сезонными фруктами, ягодами, грибами.
3. Обязательно посещайте кулинарные выставки, фестивали, мастер-классы. Существует много принципов подачи блюда. Можно соус на тарелку просто налить, а можно — художественно размазать. Постоянно повышайте квалификацию — путешествуйте, следите за модой и новинками.
ЦИТАТА Люди в первую очередь едят глазами. Если блюдо выглядит красиво, эстетично, то гость получает удовольствие уже от того, даже пока не попробовал.
4. Помимо поварских навыков развивайте управленческие. Работа шеф-повара не заграничивается приготовлением блюд и составлением меню. Он не только кулинар, но и начальник.
Когда вы достигнете заветной цели и вас назначат на должность шеф-повара, настанет очень тяжелый момент, потому что вам придется руководить своими же друзьями. Когда-то вы были все вместе на одной волне, а теперь вас подняло наверх. Нужно воспитывать в себе стрессоустойчивость и иметь напористый характер. Мне было очень тяжело, на адаптацию ушло около года. Бывали моменты, когда кто-то не слушался. Надо иметь и кнут, и пряник. Когда подчиненный хорошо справляется со своими обязанностями, похвала очень важна.
5. Не гонитесь сразу за высокой зарплатой, набирайтесь опыта. Когда посетители говорят: «Очень вкусно, спасибо!», «Браво, шеф!» — это больше, чем деньги. Наверное, ради этого многие повара и работают.
Ксения Досегаева
Читайте также: