Как стать кондитером
Как стать успешным кондитером? Как всегда в рубрике «интервью» FOODIKA делится историями успеха талантливых российских специалистов в области ресторанного бизнеса. Шеф — кондитера ресторана «Рафинад» Валерию Сидорову, несмотря на юный возраст, трудно назвать начинающей. За плечами колледж, стажировка в Lotte Hotel, ресторанах «White Rabbit» и «Антрекот», работа в ресторане Il Forno, и наконец, победоносное участие в отборочном туре конкурса «Золотой Боккюз» в Москве. В мае 2014 года в составе команды России Лера отправится в Швецию, представлять нашу страну на европейском этапе конкурса.
F.: Почему вы решили выбрать для себя профессию кондитер? Валерия Сидорова: Если честно, я хотела быть архитектором или дизайнером. Но когда закончила девятый класс, под влиянием мамы появилось решение стать поваром — кондитером. Ее аргументы были очень простые и действенные: поварская специальность сочетает творчество и возможность стабильного заработка. Даже если ты не достигнешь высот сразу, то можно оставаться в профессии, работая на другой позиции. И голодным никогда не будешь, а для мам это важно!
F.: Традиционно, женщины занимают место у плиты в основном на домашней кухне. Вообще повар или кондитер — это женские профессии? Валерия Сидорова: Не совсем, и тому много объяснений! Условия на кухне довольно непростые: высокая температура, тяжелое оборудование, стресс, а еще ты работаешь в основном с мужчинами, которые не воспринимают тебя как руководителя. Но я все равно очень люблю свою работу, сейчас карьера и профессиональное развитие для меня самое важное. Это капитал, который всегда с тобой, чтобы не произошло! А не сломаться помогает стремление к цели и терпение.
F.: Ваш самый важный профессиональный опыт? Валерия Сидорова: Я учусь везде, при любой возможности. Книжки, ролики на you tube, общение с поварами и стажировки. Каждый шанс увеличить знания, приобрести новую технику или технологию нужно использовать. Мне довелось стажироваться в «Les menus». В таком высококлассном ресторане не может быть мелочей, все на кухне и в зале — идеально. Это результат строгой дисциплины и ответственности перед гостями. Для меня стажировка стала новым уровнем в понимании, как должна быть организована работа.
F.: Что, как вам кажется, определяет профессионализм повара? Валерия Сидорова: Во-первых, трудолюбие и любовь к своему делу. А во — вторых, желание все время развиваться: много читать, вникать в процесс, придумывать новые сочетания и техники. Также важно уметь работать в команде, создавая, то самое «чувство локтя».
F.: Как девушке добиться успеха в мужском мире гастрономии? Валерия Сидорова: Я с колледжа общаюсь в основном с мужчинами, и если коллега — мужчина видит стремление и профессионализм, то тебя принимают, как равную, и пол становится, не важен. Успех — это то, что можно увидеть со стороны, рассуждать о нем как-то не правильно. Для меня важнее, увидеть цель, поставить ее себе в приоритет и начать достигать всеми способами. Но так, чтобы не было стыдно перед моими учителями, перед коллегами, которых я уважаю. Да, я девушка, так сложилось, но я не хуже умею работать. На кухне, несмотря на внешнюю хрупкость, мне приходится быть довольно жесткой и требовать отличного результата. Но это тонкая игра, с переменой кнута на пряник.
F.: Исключительный десерт может быть инструмент любовной магии? Валерия Сидорова: Совершенно точно! Нужно изучить, что любит адресат и, вооружившись информацией, приготовить. Попадание в цель обеспечено, говорю из личного опыта. А еще у нас был в ресторане невероятно трогательный момент с участием моего десерта: девушке принесли наш «Цветок желаний», который таил в себе обручальное кольцо и желание прекрасного мужчины предложить ей руку и сердце. Это было волшебно.
F.: А ваш самый любимый десерт? Валерия Сидорова: Я обожаю мороженое, ем его всегда, даже когда болею.
F.: Вы будете представлять Россию на европейском отборе конкурса «Золотой Боккюз». Как идет подготовка? Валерия Сидорова: Времени осталось не так много, поэтому мы работаем очень интенсивно. Все время обмен опытом, мозговые штурмы, самые различные идеи, меняющиеся ежедневно. Российские повара впервые выступают на «Золотом Боккюзе», для нас этот факт — честь и ответственность. Будем делать все возможное, и стремиться к совершенству.
Виктория Решульская специально для FOODIKA.
